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2003年2月24日，法国名厨卢瓦索却以举枪自杀的方式结束了生命。人们认为这和《高特米优》将他的餐厅评分降为了17分有关。在他的生前，曾经与日本名厨小山裕久有过一次关于料理文化的对谈。在这次对谈中，卢瓦索不止一次提到“我算是带动革命的人，也是凭着这些革新的料理得到米其林三星的肯定。”可见他对权威评价系统的在意程度。
这篇访谈被收入在了小山的《日本料理神髓》一书，当然这次对谈中也有两位名厨对料理文化的更深入看法。界面文化（公众号ID：Booksandfun）选取这次对谈的内容分享给大家，让我们看看当法国名厨遇上日本名厨时，他们的交谈会有怎样的化学反应。
卢瓦索：因为对料理的见解跟小山师傅很相似，所以我一直很想好好地跟小山师傅聊聊。能够再次见到小山师傅，真的很开心。这次虽然是我第一次到德岛，不过讲习会上大家的反应和那股弥漫的热情，真是让我非常高兴。而且在青柳吃到小山师傅做的菜，真是美味极了。还有，这是第一次吃香鱼，选在6月1日来到德岛，真是太幸运啦！
小 山：卢瓦索主厨来的时间刚刚好，香鱼正好是从那天开始解禁。
卢瓦索：香鱼最重要的优点，在于它的内脏带有一点苦味。一咬下去，鱼肚里的香气和滋味瞬间便会散发出来……
小 山：这也就是它叫“香鱼”的原因吧。那种香味正是它的价值所在。也就因为这样，吃香鱼的时候必须连内脏一起吃，因此烧烤的技术层面上有相当高的要求。日本料理的烧烤物中，盐烤香鱼应该是对火候要求最严苛的一项料理。因此应该称得上是“烤鱼之王”。
卢瓦索：用餐之前，如果让客人看到现烤鲜活乱跳的香鱼，搞不好会让客人更有吃的意愿。
小 山：河里的鱼，只要离开水很短的时间就会变得不新鲜。吃香鱼的时候一定不能少的就是蓼叶醋，普通的餐厅也会把醋稀释，然后将香鱼蘸醋食用。以前，在索略（Saulieu）的金岸餐厅品尝卢瓦索主厨亲手做的特制青蛙料理时，看到主厨用意大利香芹泥调制的白色酱汁，当时就联想到我们店里的蓼叶醋。主厨的做菜风格跟我真的很像。
卢瓦索：没错。小山师傅所做的蓼叶醋，和我特制的香芹酱汁和大蒜泥的确是很相似的。铺在食材下方的酱汁和蘸着用的酱汁浓稠度当然不一样，换句话说，虽然有些地方不一样，但是基本的思考模式、精神概念是很相似的。
小 山：这道嫩煎蛙腿肉，毫无疑问是法国料理。但是究竟是怎么做的呢？
卢瓦索：首先用黄油、大蒜将蛙腿煎熟，再撒上意大利香芹。这道菜的确相当好吃，不过油脂比较多，连我都会觉得有点反胃。
小 山：应该有什么方法可以降低这种油腻的感觉。
卢瓦索：如果想让嫩煎蛙腿不那么油腻，可以用吸油的餐巾纸拭掉多余的油分。大蒜在烹调过程中经过多次加水炖煮，原本强烈的刺鼻臭味已经不存在，但大蒜的风味仍然保留在料理中，至于香芹泥则不用黄油改用柠檬调味，让料理的口感更清爽。这道料理会不会好吃，端看这三者的组合是否能找到平衡。
就好像小山师傅在我店里所感觉到的一样，这段时间我在青柳接触到许多不同的日本料理，真的让我觉得跟我在法国所做的料理很相似。
举个例子，首先，一道料理上桌前，很多工作必须同时进行，大家都是为了尽快完成料理而站在厨房。这点让我非常有同感。为了发挥食材本身的滋味，我会将肉、青菜和酱汁用不同的锅调理，最后要上菜时再一起放入。还有，青柳的汤真的很好喝，“煮汤用的高汤”煮好的瞬间，汤里放入鱼肉加热的瞬间等等，都配合得恰到好处。这也是我想瞄准的目标，从这点可以发现我跟小山师傅在意的东西是相同的。
小 山：我曾提过“捕捉时间的料理”，但是不可以事先就把青菜、鱼肉切好，装盘。因为食材和空气接触后表面容易产生氧化，美味和养分都会迅速流失，滋味也会消失不见。比方说，处理海鳗是非常花时间的。因此我听说有很多店家会一早就把海鳗处理好，然后放在冰箱冷藏，等到晚上开店的时候再使用。但是在我的店里，通常都是等客人指名要吃海鳗盖饭时，我才会在客人面前进行宰杀和烹煮。
卢瓦索：还是要现做的料理，口感才能松软又够味道。我的店也是一样，客人光顾之前，厨房里事先什么准备也不做。等到客人来店里，大家马上进入备战状态，迅速拿出所有的食材，而且没有任何不必要的装饰，这些不必要的东西常常会影响料理的滋味。总而言之，就是在最短的时间内完成，属于瞬间的料理。相应地，这样的料理不能放太久。
小 山：因为要计算客人的用餐速度调整出菜的节奏，希望客人能够享受食材最美味的瞬间，但是客人往往只顾着抽烟、聊天，根本连筷子也不动一下，让人觉得泄气。
卢瓦索：精心计算出怎么样可以让最好的食材发挥出最佳风味的时间点，算好节奏准备料理。换句话说，就是把所有的赌注押在时间上。另外，海鳗盖饭里蛋的火候更是绝妙，这样的调理方式让食材的原味发挥到极致。通过这样的方式，把料理的成熟度提升到最高境界。我想应该没有人会不喜欢这道料理。并不是只有在特定的地方，或是只有会做特定料理的料理人，才能做出具有原创性的料理，这才应该是今后料理的发展趋势。我想这也是我跟小山师傅之间的共通点。
小 山：就在卢瓦索主厨来德岛的前几天，我刚去了法国中部的奥弗涅（Auvergne）一趟，也顺道去了卢瓦索主厨的故乡克莱蒙费朗（Clermont-Ferrand）。真的是很好的地方。
卢瓦索：真的？你去那儿做什么？
小 山：去那里拍富维克矿泉水（Volvic）的宣传照。
卢瓦索：富维克的工厂？我知道那里。我也曾经去过那里。那边的土壤是火山岩层，所以水质非常好。而且水量非常充沛，排名世界前列。
小 山：我完全了解为什么富维克可以有那么好的水质。在日本也是一样，火山岩层土壤的水质非常好，而那样的美味是很相近的。不过在日本为了安全起见，大家第一个想到的就是杀菌，但是富维克的水源是在奥弗涅国家公园里，周遭的环境受到完善的保护。从水源区直接用水管引水到工厂内，在完全与外界隔绝的状况下进行装瓶，这点让我相当惊讶。另外，站在常绿阔叶树林围绕的克莱蒙费朗，让我误以为自己身在日本，地形的相似度也让我吃惊。
卢瓦索：因为克莱蒙费朗是盆地，可以蓄积水，因此水量相当充沛。
小 山：可能是水质好的关系，青菜和火腿的味道都相当好，另外，干酪的味道更是好到没话说。我这样定期来法国差不多有五年了，不过，这次是我第一次觉得干酪很好吃。
卢瓦索：所以我说水是世界上最好的酱汁。没有颜色，没有香气，没有味道，只是确实地衬托出食材本身的滋味。这就是我“水的料理”的哲学。其他主厨也许会用酒精或鲜黄油提味，但是我却认为这些反而会掩盖食材本身的滋味，因此无臭无味的水反而能将食材本身的滋味发挥到极致。
小 山：我也是主张日本料理是水的料理。前几天，卢瓦索主厨曾经夸赞过我们店里的汤很好喝，其实那也是水质好的关系。日本料理的高汤是由柴鱼片和昆布熬煮而成，可以说99.9% 都是水组成的。而且高汤是日本料理的原点，所以使用什么样的水质，对料理的滋味会产生很大的影响。从结果来看，最重要的就是水。举例来说，要煮出好吃的白饭，唯一的调味料就是水。换句话说，不管多好的白米，如果用的是不好的水，就不可能煮出好吃的白饭。
而卢瓦索主厨的考虑，不想抹杀食材本身的滋味所以只用水调味，将食材本身的美味完全浓缩，在料理完成的瞬间呈现出完整的面貌。而日本料理的做法则是让水扮演更具主体性的角色。水质的好坏决定高汤的滋味，而高汤又是所有日本料理的基本要素。总之，水可以说是最重要的食材。
我在法国主办日本料理研习会的时候，发现巴黎的自来水真的不适合拿来做料理。而我们在德岛用来煮菜的锦龙水，是一种山泉水，在法国跟这种水质最相近的应该就是富维克的水。
水在法国料理中所扮演的角色，可以说与法国酱汁或法国牛肉汤同等级的。换句话说，想做出美味的牛肉汤需要水质好的水，想熬煮出好滋味的汤，水质好的水也是绝对必要的。就好像认定水是食材的一部分一样，做料理时有意识的思考也是不能少的。
卢瓦索：虽然小山师傅能够了解我的料理，不过在法国，即使大家说到水的料理，接受程度还是有些差异。有些人认为我把食材切得细细小小的，称我的料理为“弹珠料理”，或是我不喜欢添加一些无用的东西，所以说我的料理是“极简主义料理”等等，我也曾经被新闻记者修理得很惨，曾经有段时间很多人对我的料理无法理解，甚至在背后说我的店只不过是索略的快餐餐厅。
但是不管他们怎么说，我算是带动革命的人，也凭着这些革新的料理得到米其林三星的肯定。
小 山：大约四年前，我们一行八人前往金岸餐厅朝圣，品尝卢瓦索主厨引以为豪的奶油酱汁佐蒸鸡的料理，那道料理是用布雷斯（Bresse）鸡做的，一只鸡是两人份，不过那天我一个人就吃了一整只鸡。
当时我身旁坐的是位女士，光是前面几道菜就已经让她饱到不行。我把自己的那一份吃完之后，旁边的女士看到我的盘子空了，便很贴心地将我的盘子拿走，将自己的盘子端给我说“不介意的话，再来一份”。由于自己也是厨师，将心比心，厨师都不希望看到客人剩下一堆，所以我只好拼老命把那一盘也吃光了。实在是吃太多，肚子胀得很不舒服，因此几乎是一回到房间就倒在床上，根本爬不起来。
但是，说真的那滋味好得不得了。而且，料理让人完全没有负担。蒸这种料理方式在日本可以说是相当普遍，但是在法国料理中却是很少见的。也可能是有点日本料理的风味，或是说比较接近日本料理的关系，吃起来毫无负担感。
卢瓦索：以前的主厨亚历山大· 迪迈耶（Alexandre Dumaine）曾经制作添加奶油酱汁的鸡肉香肠，我只是将这道传统料理加以改良，呈现出清新没负担的风貌。这道料理用的鸡是有“鸡中之后”美誉的极品布雷斯鸡，将韭葱、胡萝卜、鸡肝塞入鸡身，然后在鸡皮和鸡肉之间塞入松露切片。最后连同鸡肉和牛肉熬煮的清汤、波特酒和白兰地一起放进容器中蒸。
最初蒸时，香味不够，味道也不好，经过无数次的研究改进，逐渐地美味完全可以浓缩于汤里，蒸气充满香味，滋味也变得可口。
小 山：在丰衣足食的时代，健康取向的料理通常会受到很高的评价。
卢瓦索：在我的孩提时代，因着环境的关系常常吃很多青菜，然而在今天，我倒希望可以回到过去的时光。现在客人对食物的要求也都是健康取向，最好是低油脂，不要造成肠胃的负担等等。针对这些需求，我们经过各种尝试，总算找到现在这种尽量少用鲜奶油和黄油的做法。
酱汁用的是鲜奶油，不会太黏腻，感觉比较清爽。刚开始时，我的确很烦恼究竟该怎么办，还好青菜泥让我联想到用这种方法。至于甜点部分，则是减少糖的用量，满足客人对于减轻负担的要求。
不过，即使说是水的料理，但是料理完成的时候可不能水水的，而且也不可能完全不用奶油和油类。之前讲习会中谈到前菜，教大家怎么做“螃蟹节瓜（zucchini）球”，炒节瓜的时候通常会用到大量的橄榄油，但是，橄榄油的提味效果真的很好。
大家仔细想想看，祖母或是妈妈的料理，是不是很接近所谓水的料理。比方说，烤牛肉的煎锅上留有肉汁的精华，婆婆妈妈们通常不会浪费，她们会加水调味制作酱汁。我从小就看着她们这样做，可说是耳濡目染，况且我母亲的厨艺非常好，她总是做很好吃的东西给我吃。
这也许正是我可以得到米其林三星肯定的原因。
卢瓦索：总之，不管是料理人或是新闻记者，不能不知道什么叫极致的味道。一旦知道什么叫极致，接下来的一切就都会在自己的掌握之中。然而，为了做出好吃的料理，还是得遍尝美食才行。对料理人来说，脑海的记忆对于自己做料理的时候是非常重要的。
小 山：的确如此。舌尖的记忆可以靠训练来维持。在日本有所谓的“口味传三代”的说法，也就是小时候所吃的食物会产生很大的影响。我自己的老家就是做料理的，所以在食物上来说，我从小就比别人幸运。料理人的守则就是要睡在可以闻到高汤味道的地方，老家就是料理店，所以我从小就在这样的环境长大，有很多机会可以观察到原来高汤是这样熬煮而成的，很自然地耳濡目染。我能有今天，孩提时代的记忆说不定是很关键的要素。
卢瓦索：我的状况，除了刚刚提到受母亲的影响之外，另一个重要的因素应该就是大自然。我常常去森林散步，摘香菇，采野生的果实，捕蝲蛄虾等等，通过与大自然的接触，养成日后我做料理时一定要使用新鲜食材的风格。即使到现在，我还是常常会去莫尔旺的森林里打猎，因为只要让自己回到小时候的记忆和环境，就很容易想到各式各样的料理点子。
小 山：卢瓦索主厨的意思是如果没有赤子之心，就没办法成为优秀的料理人。料理评论家山本益博对法国的每位料理天王都一定会问的问题，就是成为优秀料理人的条件究竟是什么。举例来说，保罗· 博古斯（Paul Bocuse）就举出四个条件，首先要有职业道德，其次要拥有做出更棒的食物的欲望，第三是要健康，最后则是要有爱人的心……
卢瓦索：该具备的条件都被博古斯主厨讲完了，所以我好像没什么可说的。如果硬要再加些条件的话，我想应该就是宽大的心，以及对料理的热情。毕竟一个人只有两只手，能做的事情有限，因此一起工作的伙伴们会是最大的助力。
小 山：如果是我，我可能还会再加一条，就是必须有桀骜不驯的个性。优柔寡断是绝对不行的，做料理必须在当下做出实时的判断，然而，想要做果决的判断，多多少少要有点桀骜不驯的个性吧！
卢瓦索：我常常被说是冲动、莽撞又任性。然而这样的个性才有机会突飞猛进，而且非常热情。的确有些地方显得孩子气，不管三七二十一就是要快快快，没有一刻能够慢下来。即使是吃苹果、谈生意、开车都一样，而且还有句口头禅“我可是用时速240 公里的速度在活”。然而，我也可以仔细聆听别人的意见并加以思考。我想就是这样才能维持平衡。
小 山：还有，我们两个都是壮汉（笑），这个共通点算不算加分呀？
卢瓦索：想要指挥数十人的员工队伍，能在体型上保有一定程度的威严绝对不会是减分就对了。
卢瓦索：我的立场与其说是做料理，其实比较像是交响乐的指挥者。就连提供服务的考虑上，究竟什么才是最重要的，我也必须事事操心。不能做得不够，但是做太多也不行。
小 山：这应该就是所谓的“过犹不及”。
卢瓦索：装料理的器皿上，没有任何多余的装饰，显得非常简单。换句话说，唯一的焦点就是口味。
小 山：正因为是这样，能不能取得好的食材就变成决定成败的关键。
卢瓦索：没错。像这样强调食材重要性的思维方式，日本料理应该也有吧？只是料理的方式不同而已。
小 山：对日本料理来说，好的食材当然非常重要，此外还要添加季节性的要素，也就是说时令这个元素也是非常重要的。
卢瓦索：除了要求食材的新鲜度，条件允许的状况下，我通常希望可以用本地的食材，但是如果当地的食材无法满足时，也只好选用质量比较好的外国食材。对于价格倒不需要太在意，因为最重要的应该是食材质量的好坏。
基本上来说，最好是选择农家栽种的有机蔬菜，也就是没有农药或添加物的新鲜食材。即使是鸽子，也要选那种吃好饲料、好东西长大的鸽子。如果选来当食材的鸽子当初吃的是很差的饲料，那么不管外形看起来多棒，就算是我或是小山师傅，也没办法做出好吃的料理。
将严格挑选过的食材通过简单的料理方式，把食材的原味浓缩做成料理，就是我所说的水的料理。
小 山：如果按照卢瓦索主厨的说法，德岛拥有丰富的优质食材，对于做料理的我来说是最大的财富。山珍海味应有尽有。如果有空，务必让我带您参观一下市场。在市场里，随处可见鸣门海峡中与涡流对抗的鲷鱼，我们有自信绝对是日本第一。肉质细嫩，味道绝妙，很容易就会上瘾的。
卢瓦索：真可惜，我不能吃生鱼片，没办法品尝到小山师傅引以为傲的鱼，不过，这里的阿波牛味道竟然不输神户牛，这点真是让我大开眼界。换个话题，我是1951 年生的，冒昧请问小山师傅是哪一年出生的？
小 山：我是1949年出生的……
卢瓦索：那年的葡萄酒可是极品唷（笑）。我出生那年的葡萄酒完全不行。20世纪，可是说是由埃斯科菲耶（A. Escoffier）揭开序幕，到罗比雄（Joël Robuchon）画下句点。在法国，我大概比其他的料理人快上二十年。其他的料理人还是一样，仍然继续使用黄油和鲜奶油，而且不打算改变。
然而几位知名主厨像是米歇尔· 布拉（Michel Bras）、阿兰· 迪卡斯（Alain Ducasse）、奥利维耶· 罗琳格（Olivier Roellinger） 等人，都跟我拥有共通的信念，于是我们一起开始朝新的方向努力。不过，这个新方向并不是我所强调的水的料理，而是所谓的地方料理。比方说，米歇尔· 布拉立足于奥弗涅，奥利维耶· 罗琳格的据点在布列塔尼，而我则是钟情于勃艮第，我们都希望能够将这些地方的料理发扬光大，所以打算在各自的地盘将当地的乡土料理变化成世俗可以接受的美味。于是，我开始分析这个地区的传统料理，准备重新架构乡土料理以配合时代的改变。
在法国不只在大都市，许多米其林三星的餐厅隐藏在乡间小镇。料理人来到拥有优质食材地方，就可以做出美味的料理。相反，如果没有好的食材，纵使有厨艺高超的料理人也很难做出可口的菜肴。
法国料理由我打开了21 世纪的大门，至于日本料理，就要麻烦小山师傅想办法开创一番天地。
（1996年6月，德岛，平成调理师专门学校，本文节选自《日本料理神髓》一书，经出版社授权发布）
贝尔纳· 卢瓦索
法国知名度最高的厨师之一，1951年出生于法国中央山地的小村，十七岁就在名厨Troisgros兄弟身边实习，1972年起则跟随Claude Verger 工作于La Barrière de Clichy。1975年Verger 买下了举世闻名的金岸餐厅（La Côte d’Or），贝尔纳被拔擢为金岸餐厅的新主厨，1982年贝尔纳又从 Verger 手中买下金岸餐厅，重新打造这块百年招牌，扩大改建成顶级的旅馆餐厅，1985年起让金岸登上全球最尊贵的休闲旅馆餐厅Relais & Châteaux 名录。
1984年 Hachette 指南封他为“四十岁以下最佳厨师”。1986 年Gault-Millau 指南给他19 分的至高评价，获选为“年度最佳厨师”。1990 年 Gault-Millau 指南更加赠几乎完美的0.5 分，是法国史上少数拿到19.5 分的厨师（该指南满分为20 分）。1991 年，米其林指南（Michelin Guide）终于颁给他第三颗星星，确定留名法国厨艺青史，堪称厨师界的最高荣耀。
贝尔纳不断钻研厨技，出版过八本重量级的美食书，也拿下许多大奖。对法国现代厨艺最大的影响来自他对新厨艺（Nouvelle Cuisine）理念的推动，提倡更清淡、健康，使用更少酱汁，低热量，开创了一个更现代、更有世界观的美食境界。
2003年2月24日，贝尔纳举枪自杀身亡。一般认为与 Gault-Millau 指南2003年版将贝尔纳· 卢瓦索的金岸餐厅由原本的19分降为17分有关，举世哗然。
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